Выдержанные коктейли — новый виток моды на винтаж

Основная тенденция в приготовлении коктейлей — настаивать их в бочках

Новый тренд

Выдержанные коктейли – один из барных трендов этого года. Появился он очень вовремя, для того чтобы продлить интерес к старым классическим коктейлям вроде «Манхеттена» или «Мартинеза». Несколько последних лет на классику снова наблюдается мода, теперь же она продлится еще какое-то время. В Украине же ренессанс классических коктейлей и вовсе только начинается.

У бартендеров есть главный авторитет. Его имя – Джерри Томас. 150 лет назад он написал первый учебник по мастерству для барменов. В том числе в нем описывались и прототипы того, что теперь называется выдержанными коктейлями: алкогольные смеси, которые подаются не сразу, а какое-то время настаиваются.

Эти наработки взяли на вооружение современные бармены. Выдержанные коктейли делаются на основе коктейлей классических, и классика тут только удваивается: к стандартному ретро-вкусу добавляются еще и нотки танинов. К тому же основной алкоголь – обязательно абсолютный винтаж: виски, коньяк, иногда – джин.

Ингредиенты

Вообще, коктейли – это отдельная группа, как сауэр или хайбол, а не общий пункт в ресторанном меню, под которым принято перечислять все напитки из смесей. В коктейлях смешивают только алкоголь и, собственно, поэтому именно на их основе делают выдержанные коктейли – любые прочие добавки вроде лимонного сока в процессе выдержки будут портиться.

К основе – крепкому алкоголю – добавляются три части. Первая – горькая, например, биттер. Вторая – сладкая, балансирующая первую: вермут. И третья, так называемая слабая часть – вода (по желанию).

В чем выдерживать

Американский бармен Джейми Будро и канадский Джеффри 
Моргенталер – люди, которые и запустили новый тренд и экспериментируют с ним уже несколько лет – готовят выдержанные коктейли в бочках. Желательно использовать дубовые. Срок выдержки – примерно три месяца. Но настаивая коктейль, время от времени стоит его дегустировать для проверки.
Причем, если бочка новая, ее нужно «состарить». Иначе настоявшийся в ней коктейль вберет в себя все заводские запахи. Рецепт тут простой: залить бочку либо кипяченой водой, либо водкой и оставить дня на три-четыре.

Дальше с коктейлем происходит то, из-за чего, собственно, и появился тренд. Напиток в бочке впитывает танины – вяжущие вещества, содержащиеся в древесине. У него появляется специфический оттенок вкуса, какой бывает у бочковых вин. Получается винтаж в квадрате. К тому же это очень индивидуальный процесс: если часть коктейля налить в одну бочку, а часть – в другую, вкус у них после выдержки будет отличаться.
Некоторые выдерживают коктейли в бутылках. При таком подходе верхняя граница времени выдержки практически стремится к бесконечности. Бочкового вкуса, естественно, не получить, но зато напиток можно выдерживать годами и это тоже интересно – все компоненты становятся одним целым, аромат насыщенным, а вкус полнотелым. Выдержкой в бутылках занимается известный лондонский 
миксолог-молекулярщик Тони Конильяро.

Что выдерживать

Manhattan: 50-60 мл ржаного виски или бурбона, 30 мл сладкого вермута Rosso, 1-2 дэша биттера Angostura. После выдерживания вылить в смесительный стакан, на 2/3 заполненный льдом. Перемешать. Процедить в замороженную коктейльную рюмку. Выдавить цедру апельсина (одна полоска). При подаче гарнировать вишней Мараскино.

Rob Roy: 50-60 мл скотча, 30 мл сладкого вермута Rosso, 1-2 дэша биттера Angostura. После выдерживания вылить в смесительный стакан, на 2/3 заполненный льдом. Перемешать. Процедить в замороженную коктейльную рюмку. Выдавить цедру апельсина (одна полоска).

Martinez: 60 мл джина, 30 мл сладкого вермута Rosso, 2 дэша ликера Maraschino, 1 дэш биттера Angostura (либо Orange Bitter или Bokers). После выдерживания вылить в смесительный стакан, на 2/3 заполненный льдом. Перемешать. Процедить в замороженную коктейльную рюмку. Выдавить цедру лимона (одна полоска).

Dry Martini: 50 мл сухого джина, 30 мл вермута Martini Extra Dry (лучше – Noilly Prat Extra Dry), 1 дэш биттера Angostura. После выдерживания вылить в смесительный стакан, на 2/3 заполненный льдом. Перемешать. Процедить в замороженную коктейльную рюмку. Выдавить цедру лимона (одна полоска). При подаче гарнировать оливками.

Hanky-Panky: 40 мл сухого джина, 20 мл вермута Carpano Antica Formula, 20 мл сухого Noilly Prat Extra Dry, 1 барная ложка Fernet-Branca (тем, кто любит посуше, добавлять меньше вермута и больше джина). После выдерживания вылить в смесительный стакан, на 2/3 заполненный льдом. Перемешать. Процедить в замороженную коктейльную рюмку. Выдавить цедру апельсина (одна полоска).